Für die Kartoffelcannelloni:
2 Blatt Filoteig, 1 Ei zum Bestreichen,
2 EL Schnittlauch, 160 g mehlige Kartoffel geschält, 40 g Butter, Milch nach Bedarf,
Salz, Trüffelöl nach Geschmack;

Für das Apfelrotkraut:
240 g Rotkraut Julienne, 80 g Äpfel
geschält und geraspelt, Saft von 2 Orangen, 30 cl Apfelsaft, 20 g Zucker, 15 g Rundkorn-
reis, 2 Gewürznelken, kleines Stück Zimtstange, 8 Stk. tournierte Apfelspalten mit Weißwein und Zucker gedünstet;

Das Rotkraut am Besten
schon am Vortag mit den
Zutaten marinieren. Das Rotkraut auf kleiner Flamme dünsten und nach einem Drittel der Kochzeit den Rundkornreis beigeben.

Für die Kartoffelcannelloni den Filoteig in 6 cm
breite und 12 cm lange Bahnen schneiden, 1 Drittel mit Ei bestreichen, mit Schnittlauch bestreuen und auf befetteten Schaumrollenformen aufrollen. In nicht zu heißem Fett goldgelb frittieren und von den Formen lösen.

Mit den angegebenen Zutaten ein Kartoffelpüree herstellen und die Cannelloni kurz vor dem Anrichten damit füllen.

Die Hirschsteaks beidseitig mit etwas Rosmarin und einer leicht zerdrückten Knoblauchzehe in der Schale anbraten und unter dem Salamander rosa
fertig ziehen lassen.

Die Steinpilze in 5 mm dünne Scheiben schneiden, und in Butter anbraten. Eventuell in ein wenig Steinpilzpesto schwenken.

Die Steaks anrichten, mit dem Rotkraut Nockerl
formen und jeweils zwei am Teller platzieren.

Die Cannelloni mit dem Püree füllen und der Länge nach diagonal durchschneiden und stehend am Teller anrichten. Etwas Demi glace herumträufeln und eventuell mit einem Kräutersträußchen und einer tournierte, gedünsteten Apfelspalte garnieren.